几乎所有的人在接触到刚刚研磨出的咖啡粉时，第一感觉就是好香，好特别的气味！而在品鉴咖啡的过程中，依然能嗅到迷幻般的香气。要知道一杯咖啡中，水的含量占比98.89%左右，实际上咖啡味道及香气物质只占比不到咖啡物质的1.5%，但就是这微不足道的比例，却深深吸引了全球的咖啡爱好者。

　　第一阶段，种植和初加工阶段。这是咖啡香气的前提阶段，是各类碳水化合物、蛋白质和酸的组合形成了咖啡鲜果；果农们通过初级加工工艺把鲜果变为生豆，如厌氧日晒方式，让生豆通过环境参数改变以及酶促化作用下产生有类似酱香的酵素副产物，但咖啡最主要的香气物质来自加工的高级阶段——烘焙阶段的美拉德反应和焦糖化反应。

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　　第二阶段，美拉德反应阶段。在咖啡生豆脱水完成后豆的颜色从青灰色逐渐转黄，再变成褐色的过程中，咖啡豆内能产生超过六百多种的挥发性有机化合物。按照烘焙程度由浅到深的时间进度走，先产生清艳的花香和果香，陆续娇贵的奶油、香草和焦糖风味的出现。

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　　第三阶段，焦糖化反应阶段。此前产生的花果香气逐渐变弱后，烘焙温度约175-205度左右，咖啡豆开始了焦糖化反应，而美拉德反应逐步减弱168体育168体育，糖类物质降解，产生出水果、焦糖和坚果等风味物质。因此，可以这样说，如果没有烘焙过程的这两种反应参与作用，我们就没有机会体会到咖啡香气四溢的时刻。

　　综上，在烘焙的过程中，生豆中的天然存在的化学物质转化为挥发性化合物，单糖和多糖降解产生甜味和焦糖味，羟基肉桂酸的降解产生辛辣的香气。这样才有我们能够品味到的咖啡香馥宜人的芳香物。

　　或许有人会问，究竟咖啡豆能有多少种芳香物质咖啡资讯。根据网络公开数据统计，在国内外科学家们不断地实验和总结归纳下，至今可鉴别出来的咖啡芳香物至少有1080种!

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